Применение алкоголя в кондитерских изделиях

Содержание:

1. Какой вид горячительного используют кондитеры?
   1.1. Крепкие алкогольные напитки
   1.2. Легкие алкогольные напитки
2. Допустимые нормы содержания этанола в сладкой продукции
3. Потенциальная опасность: для кого запрещены градусные десерты?
   3.1. Несовершеннолетние
   3.2. Водители
   3.3. Беременные и кормящие
   3.4. Алкозависимые

Что общего у спиртного и сладостей? На первый взгляд — ничего, однако оба продукта могут привести к проблемам со здоровьем. Особенно, если употреблять их в неограниченном количестве. Кроме того, градусные напитки широко используются в кондитерской гастрономии, где их успешно сочетают с шоколадом, мороженым, выпечкой. Такие десерты многим приходятся по душе, но стоит ли ими увлекаться? Разберемся с этим вопросом подробнее.

Какой вид горячительного используют кондитеры?

Первой сладостью, содержащей в себе компонент «с градусом», является шоколадное фондю. Необычный способ применения алкоголя в кондитерских изделиях изобрел в 1960-х годах швейцарец Конрад Эгли, владевший в то время собственным рестораном в Нью-Йорке. Так он решил разнообразить меню. Блюдо состояло из качественного сливочного шоколада и немецкого вишневого бренди. Оно существует до сих пор и очень популярно.

Сегодня насчитывается огромное количество рецептов, где в том или ином виде присутствует спирт. Рассмотрим, каким образом используют разные виды этой продукции.

Крепкие алкогольные напитки в кондитерской гастрономии

Самые узнаваемые сладости с пьянящим вкусом и ароматом — конфеты. Также нередко «горячительное» добавляют в кексы, бисквиты, кремы, начинки для тортов, муссы и др. Профессионалы выбирают элитные сорта алкоголя, чтобы усилить вкус, сделать его многогранным и изысканным.

Из наиболее востребованных ингредиентов отметим:

• Ром. Этот наполнитель часто используют в шоколадных изделиях. Его разновидности добавляют в выпечку в качестве пропитки, в глазурь или прямо в тесто.
• Виски. Как правило, разные виды крепкого алкогольного напитка выступают дополнением к кофейным кондитерским творениям: мусс, кекс, пирог, торт и т. д.
• Коньяк. Применяется при приготовлении сиропа, пропитки коржей, заварных или масляных кремов, конфет, ганашей. Также подходит для того, чтобы заспиртовать цукаты или сухофрукты для будущих десертов.
• Водка. Казалось бы, в ней нет никакого особого аромата или вкуса, однако данной этанолсодержащей жидкости также нашли применение в кондитерской гастрономии. Нередко ее добавляют в пончики и «хворост» для придания пышности/хруста, в торты и ягодные соусы.

Все это помогает улучшить текстуру, аромат и вкусовые качества продукции. Однако главное — не переборщить, чтобы избежать непредвиденных последствий.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию или вызов врача

и мы свяжемся с вами в течение 5 минут!

+7 (495) 367-26-46 Заказать звонок

Зинков Михаил Сергеевич
Врач нарколог Клиники “ЛордМед”

Легкие алкогольные напитки

Выпивка с небольшой крепостью тоже присутствует в авторских или магазинных сладких блюдах. Чаще всего для этих целей используют сладкие ликеры, которые привлекают производителей разнообразием привкусов. Подобные изделия больше нравятся женщинам, чем мужчинам. Это объясняется именно низким «градусом» и отсутствием горечи, которая характерна для крепкого алкоголя.

Итальянцы, к примеру, уже много лет готовят десерт «Сабайон» на основе вина Марсала или Просекко. Второй вариант с аналогичным ингредиентом — «Канноли» — вафельные трубочки с «пьянящим» кремом. Нередко для желе или сорбета используют шампанское.

Самое интересное, что такой напиток, как пиво, тоже нашел свое место в кондитерке. Его добавляют в мороженое, чизкейки и пироги. Существуют рецепты печенья и пончиков, которые замешивают на «пенном». Немцы придумали выпускать пивной шоколад. Он имеет вид трюфельных конфет с жидкой начинкой внутри.

Помимо непосредственного включения в состав, есть еще один способ применения алкоголя в кондитерских изделиях — фламбирование. Подобный трюк используют для эффектной подачи блюд и придания им приятного аромата. Если полить их спиртным и поджечь, то получается еще и красивая корочка.

Главное правило — выпивка должна быть дорогой и качественной, иначе все впечатление будет испорчено запахом сивушных масел, образующихся при сгорании жидкости.

Допустимые нормы содержания этанола в сладкой продукции

В кондитерском производстве имеется официальный документ — справочник по технологии изготовления. В нем есть подробная информация о технологическом процессе и количестве спирта в конфетах или шоколадках. По правилам алкоголь в сладких продуктах не должен превышать 8% от общей массы.

Чтобы вкус был ярко выраженным, профессионалы берут не обычный, а кондитерский спирт, концентрация которого 60%, т.е. он гораздо крепче. Если предполагается использование дорогих горячительных напитков, то и стоят такие конфетки соответственно. Это обусловлено не только ценой на сырье, но и особой техникой приготовления, которая помогает предотвратить испарение спирта из изделий.

Что касается тортов и пирожных — тут дела обстоят немного по-другому. При добавлении в тесто перед выпеканием спирт улетучивается, оставляя только вкус и запах. А вот при пропитывании бисквитов или введении в крем/начинку, желе и т. д. алкогольный наполнитель остается. Например, в «Тирамису» печенье обмакивают в кофе с добавлением рома или коньяка. Здесь реально можно ощутить послевкусие алкоголя.

Потенциальная опасность: для кого запрещены градусные десерты?

В том, что определенные виды сладостей на самом деле содержат спиртное, мы разобрались. Как и любой другой ингредиент, процент алкоголя непременно должен быть указан в составе. Но можно ли опьянеть от подобных вкусняшек?

Эксперты сообщают — «крепость» лакомства напрямую зависит от его вида и технологии изготовления. Поскольку большинство из продуктов проходят термическую обработку, то этанола в них остается крайне мало, а в некоторых образцах он и вовсе отсутствует (при выпекании бисквита, например, он испаряется).

Учитывая этот факт, можно сделать логический вывод: чтобы «захмелеть», придется съесть целый торт или большую коробку конфет с ромовой начинкой. Хотя истинным сладкоежкам и любителям спиртосодержащих напитков и такое под силу. По этой причине на упаковке необходимо размещать информацию о том, кому не рекомендуется употреблять данный вид продукции.

Об этом более подробно.

Несовершеннолетние

Для детского организма подобные сладости противопоказаны. Если в одной конфетке 5–8% спиртового сырья, то 2–3 штуки будут равноценны целому глотку. По этой причине у ребенка, который съел такой десерт, может возникнуть:

• тяжелая интоксикация;
• судороги;
• рвота.

Кроме того, не исключается риск потери сознания или развития состояния близкого к «белой горячке». Последнее явление подтверждено специалистами, которые обследовали детей, неоднократно употреблявших такие конфеты.

Важно! Родителям надо быть осторожными и не разрешать подобное «баловство», т.к. это создает предрасположенность к развитию зависимости в будущем.

Водители

Этой категории взрослых тоже лучше воздержаться от описанных в статье десертов перед тем, как сесть за руль. В особенности это касается шоколадных изделий с коньячной, ликерной или другой начинкой. На них может среагировать алкотестер, причем этот факт является научно обоснованным.

Участницей одного из экспериментов была женщина. Ей предоставили упаковку конфетных изделий с алкогольным пралине. Их содержимое аккуратно слили в емкость и получили 50 мл спиртовой смеси. После того как дама выпила этот «коктейль», она ощутила жар и легкую тошноту. В это время измерительный прибор показал тяжелое опьянение в 4‰, спустя полчаса — 0,3‰.

Еще одно исследование провели с использованием сладостей «Mieszko». Испытуемый попробовал первую конфетку и почувствовал, что в ней много этанолсодержащего, после приема второй — появилось слабое опьянение. Алкотестер подтвердил результат — 1,7‰, но уже спустя 5 минут показатели уменьшились до 0,1‰.

Подобных экспериментов было проведено немало, и все они заканчивались аналогично. Это доказывает, что после употребления «пьянящих» сладостей за руль садиться нельзя. Во всяком случае, стоит подождать хотя бы час.

Беременные и кормящие

Женщинам при вынашивании плода или в период лактации противопоказаны подобные десерты, особенно на регулярной основе. Кстати, как и легкие алкогольные напитки, от которых многие дамы «в интересном положении» и не думают отказываться.

Этанол, пусть даже его совсем мало, вредит находящемуся в утробе или только родившемуся младенцу. А это, как известно, ни к чему хорошему не приводит. Допустимо употребление в пищу сладкой выпечки, которая после добавления спиртного прошла термическую обработку.

Алкозависимые

Очень уязвимая категория граждан. В особенности люди, находящиеся на стадии реабилитации или закодированные. Наркологи не устают говорить о том, что таким индивидам лучше вовсе не напоминать о спирте. Даже его вкус и запах без прямого присутствия опасны.

Да, алкоголя в кондитерских изделиях мало, и для аддикта они не принесут ожидаемого эффекта опьянения. Однако это может стать прямой причиной срыва, поскольку конфеты с такой пикантной начинкой способны спровоцировать появление прежних ощущений и усилить тягу к спиртному.

А если человек попытается съесть большое их количество, чтобы добиться желаемого эффекта, он рискует столкнуться не с интоксикацией, а с гипергликемическим ударом. Для этого состояния характерно критическое повышение концентрации глюкозы в крови. Слишком высокие показатели провоцируют появление различных нарушений вплоть до комы.

Литература:

1. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции/Food safety: учеб. для студентов вузов по специальности 311200 «Технология производства и переработки с.-х. продукции». — Изд. 2-е, перераб. и доп. — М.: ДеЛи принт, 2005. — 538 с.
2. Гамидуллаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары: Учеб. пособие. — СПб.: Альфа: СПб. фил. РТА, 2000. — 428 с.
3. Алкоголь: информационные материалы / Шведский Союз “За общество без наркотиков” (RNS); [текст Т. Карлссона; перевод: Ю. Колесова и Н. Гурова]. – Брест: Альтернатива, 2008. – 27 с. – (Знание для жизни).

ОСТАЛИСЬ ВОПРОСЫ?

Оставьте заявку и получите бесплатную консультацию врача

 

Я даю свое согласие на обработку персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.

статью подготовил

ЗИНКОВ МИХАИЛ СЕРГЕЕВИЧ

Нарколог Клиники "ЛордМед"

Текст подготовлен экспертом